اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال

Authors

بهاره شعبانپور

استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان گلنار قربانیان

دانش آموخته ارشد فرآوری محصولات شیلاتی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان پرستو پورعاشوری

استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان سید مهدی اجاق

استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان سید مصطفی عقیلی نژاد

abstract

چکیده به منظور رسیدن غلظت بهینه نمک، تخم نمک سود ماهی قزل‏آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) با افزودن نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) تهیه گردید. آزمایشات شیمیایی، میکروبی، ارزیابی حسی و سنجش رنگ نمونه‏ها در طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مقدار بارباکتریایی کل، سرمادوست، کپک و مخمر تعیین گردید. بارباکتریایی کل در نمونه‏های تولیدی با درصد بالاتر نمک (5/4 و 5/5) کمتر بود. این کاهش در افزایش نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد اثر معنی‏دار نداشت. به طور کلی، افزودن 5/4 و 5/5 درصد نمک سبب جلوگیری و کاهش رشد میکروبی گردید و مقدار بارباکتریایی در مورد نمک خالص و نمک مخلوط به ترتیب پس از 30 و 60 روز به 5 تا 6 واحد لگاریتمی رسید. شاخص روشنایی l* نمونه‏ها باافزایش درصد نمک از 5/3 به 5/5 افزایش داشت. در تمامی نمونه‏ها شاخصهای a*و b*در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی‏داری کاهش یافت. غلظت بالاتر نمک رابطه خوبی با شاخصهای حسی نمونه‏ها داشت. رنگ، بو، بافت و شاخصهای حسی با درصد نمک بالاتر درطی نگهداری بهبود یافتند. این نتایج نشان می‏دهد که نوع و غلظت نمک در فرآوری تخم قزل‏آلا مهم بوده ودرصد بالاتر نمک سبب افزایش مدت ماندگاری گردید.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر غلظت های مختلف نمک خالص و نمک مخلوط بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال

هدف این مطالعه بررسی اثرات نمک سود کردن تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان (onchorhynchus mykiss)با نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) بر روی کیفیت و مدت ماندگاری این محصول بود. میزان بازهای نیتروژنی فرار (tvbn)، اکسیداسیون چربی (tba) و ترکیبات تقریبی نمونه ها در طی دو ماه مورد بررسی قرار گرفتند. عمل آوری تخم سبب تغییر تقریبی ترکیبات نمونه‏ها در طی زمان گردید. در مقایسه با نمونه شاهد، تخم نمک سود...

full text

اثر غلظت های مختلف نمک خالص و مخلوط بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال

جهت استفاده بهینه از تخمک¬های با قابلیت باروری و بازماندگی پایین ماهی قزل¬آلای رنگین-کمان (oncorhynchus mykiss) و با توجه به کمبود و گرانی خاویار، تولید فراورده نمک¬سود شده از این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. در این راستا تاثیر غلظت¬های مختلف (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) نمک خالص و مخلوط به منظور دستیابی به غلظت بهینه هر دو نوع نمک برای افزایش مدت ماندگاری تخم ماهی قزل¬آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچا...

15 صفحه اول

اثر غلظت‌های مختلف نمک خالص و نمک مخلوط بر مدت ماندگاری تخم نمک‌سود قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال

هدف این مطالعه بررسی اثرات نمک‌سود کردن تخم ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Onchorhynchus mykiss)با نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) بر روی کیفیت و مدت ماندگاری این محصول بود. میزان بازهای نیتروژنی فرار (TVBN)، اکسیداسیون چربی (TBA) و ترکیبات تقریبی نمونه‌ها در طی دو ماه مورد بررسی قرار گرفتند. عمل‌آوری تخم سبب تغییر تقریبی ترکیبات نمونه‏ها در طی زمان گردید. در مقایسه با نمونه شاهد، تخم نمک‌سود...

full text

اثر غلظت عصاره های سیر و لیمو بر خواص ارگانولپتیک تخم نمک سود ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhyncus mykiss) طی نگهداری دریخچال

تخم ماهی با وجود اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین بالایی که دارد در برابر فساد بسیار حساس می باشد و ویژگی حسی وکیفی آن درطول نگهداری کاهش می یابد. جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در محصولات تولیدی از تخم ماهی از نمک وآنتی اکسیدان استفاده می شود. این تحقیق جهت بررسی فاکتورهای حسی (رنگ، بو، طعم و ظاهر ) تخم نمک سود ماهی قزل آلای رنگین کمان حاوی عصاره سیر و لیمو، انجام گردید. بدین منظور تخم است...

full text

اثر بسته بندی های مختلف بر کیفیت فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) هنگام نگهداری در یخچال

به دلیل مستعد بودن و فساد سریع آبزیان خوراکی، فناوری‌های زیادی برای افزایش ماندگاری آن‌ها توسعه یافته­اند. در این پژوهش تاثیر بسته­ بندی­ های اتمسفر تغییر یافته (دی‌اکسید کربن 40 درصد و نیتروژن 60 درصد)، تحت خلأ و اتمسفر هوا روی تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی فیله قزل­ آلای رنگین­ کمان هنگام نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. فراسنجه ­های شیمیایی (مجموع بازهای نیتروژ...

full text

بررسی عملکرد شناساگر تازگی در بسته بندی هوشمند فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی مدت نگهداری در یخچال

بسته بندی هوشمند مواد غذایی، بسته بندی جدیدی است که در دهه های اخیر در کشور های توسعه یافته مورد استفاده قرار گرفته و  هدف آن سلامت، کیفیت و امنیت محصول می باشد. با توجه به اهمیت محصولات شیلاتی در سبد غذایی خانوار و فسادپذیری سریع این محصولات،  مطالعه بهره گیری از شناساگرهای رنگی در بسته بندی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال انجام گردید . در این پژوهش تیمار ها شامل بسته بندی مع...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۴، شماره ۶۴، صفحات ۲۰۱-۱۹۱

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023